第(2/3)页 “行，等会儿就开始做，晚饭大姑和姑父要来，饭菜得准备丰盛一些。” 沉佳悦问道： “旭宝，豆腐里酿肉馅的菜叫什么名字啊？” “名字很多，鲁菜中叫豆腐箱子、川菜中叫怀胎豆腐，粤菜叫酿豆腐，淮扬菜叫镜镶豆腐……做法大同小异，是一道高档的宴席菜。” 虽然大体上是一类菜品，但做法上，不同的菜系有着不同的形式。 相对来说，粤菜中的酿豆腐最家常，豆腐切成块，用勺子把中间挖空，再酿入肉馅，直接上锅蒸制，蒸好再淋点汤汁，这就行了。 讲究点的，会在酿肉馅时，用蛋黄或者鹌鹑蛋封在肉馅上，这样肉更嫩，视觉上的效果也更好。 在粤菜领域，这就是一道源自客家的家常菜，没啥难度。 而川菜的怀胎豆腐，需要小心将豆腐表面掏出一个完整的盖子，接着将里面的多余的豆腐先挖出来，酿入肉馅，再将盖子盖回去，让豆腐保持原样。 从卖相上来说，比粤菜更漂亮，而且咬开豆腐吃到肉馅，让人有种惊喜感。 但这些做法中，淮扬菜的镜镶豆腐才是天花板级别。 镜镶豆腐，也叫镜箱豆腐，是把豆腐做成箱子的造型，开口的一面要跟箱子的盖一样，可以轻轻打开。 打开后，才能往里面放肉馅。 这个比较考验功夫，尤其是豆腐软软的不好下手，对刀工的要求就更高了。 但越是这样，就越锻炼手艺，加上豆腐成本不高，不管凋刻成什么样子都不耽误吃，所以烹饪学徒，基本上都用豆腐练习过刀工。 下午四点，林旭再次回到厨房，开始做大姨子点名要吃的镜镶豆腐。 他先拿来一块前腿肉，按照三分肥七分瘦的比例剁成肉馅，剁好盛到盆里，加入葱姜盐水、花椒水、生抽、老抽、鸡蛋清等调味品，开始搅打，让肉馅上劲儿。 等肉馅调好，蒙上保鲜膜放进冰箱冷藏室进行腌制。 趁着这个功夫，将豆腐拿过来，先片掉豆腐上面的老皮，再切成比麻将略大的豆腐块，在盐开水中浸泡了十来分钟。 之所以要在热水中浸泡，是为了去除豆腐的豆腥味，同时在盐水中浸泡一下，能让豆腐的口感更加软嫩。 但这样做，也会增加豆腐改刀的难度。 不过林旭艺高人胆大，只要能提高味道和口感，刀工上的些许难度，他并不在意。 豆腐泡好捞出来进行控水，顺便将腌好的肉馅端过来，切点马蹄碎和虾仁加进去，搅拌均匀，再准备点淀粉水，开始制作。 林旭将一块豆腐托在手中，另一手拿着一把小刀，在豆腐正面进行改刀。 长方体的豆腐块，上下两个短边都划开，再一侧的长边划开，倾斜小刀，将这一整面豆腐划开，形成一扇门的造型。 小心把这扇门掀开，将门上多余的豆腐片下来，再将豆腐内部掏空，做成厚度为四五毫米的箱子。 做好这一步，直接将腌制好的肉馅酿到箱子里，肉馅可以填得满一点，因为肉馅会收缩，不用担心会把箱子撑爆。 肉馅填满，在上面抹一层淀粉水，然后将箱子的门重新合上。 这样，一个镜镶豆腐的生胚就制作完成。 过去给达官贵人做这道菜的时候，还会在豆腐表面凋刻上花纹，按照真箱子的造型进行制作。 不过现在只是为了品尝美味，凋花之类的步骤就可以免了。 有这功夫还不如多做几个，让家人多尝尝呢。 林旭将豆腐一块块做好，表姑父贾兴旺已经看呆了： “这豆腐这真够费工夫的，等会儿咋做啊？” 林旭说道： “等会儿表面拍一层干粉先煎一下，再放进锅里用高汤和虾籽进行煨，入味了就可以出锅装盘了。” 这种豆腐的做法其实有很多，可以用锅塌的方式进行制作，也可以用煨、焖、炖、等方式烹制。 豆腐本就是一款百搭的食材，不管怎么烹制味道都差不到哪去，所以这给了镜镶豆腐更多的可能。 等肉馅用完，林旭又将剩下的豆腐完全碾碎，加入一些砸成肉泥的猪肥膘和鸡蛋清，重新做成了一品豆腐。 家里的老人喜欢这道菜，所以趁机做点。 吃起来既美味又有营养，还能有效补充蛋白质，适量食用，对身体只有好处没坏处。 把豆腐跟猪油蛋清调好，林旭没有立即开始做菜，而是来到外面，仔细问了一下陈跃进和沉国芳的到达时间。 客人到了再开席，这是基本礼貌，可不能让人家来了吃残羹剩饭。 “五点十五到殷州东，等会儿我就和悦悦开车去接了……妹夫你该准备就准备，我爸妈又不是外人，不用这么客气的。” 虽然知道老爸老妈来了就会遭受唠叨，但陈燕还是表现得很积极，毕竟在父母前面，她可以永远当个小孩子。 林旭看了看时间说道： “行，那我先把别的菜做上，等你们到了就开始吃晚饭。” 他回到厨房，从冰箱里翻出一只风干鸭，配上一只鸡和一块腊猪脚，斩切成大块，先飞水，再放进锅里进行炖煮。 这种做法在南方比较常见，将火腿的味道、鸡的鲜味以及风干鸭的口感结合在一起炖煮而成。 整道菜可以吃肉，可以喝汤，还可以泡饭，食用方式比较多样，加上做法简单，连调味的步骤都可以省去，比较受欢迎。 没多久，沉佳悦开着车，和陈燕一块儿前往高铁站。 两人刚走，墩墩就鬼鬼祟祟从餐厅里出来，嘴里还叼着它的蝈蝈笼。 林旭见到后笑着问道： “怎么，想抓蝈蝈装进去啊？可惜现在不是季节，没法帮你抓。” 第(2/3)页