第(2/3)页 切完又将浸泡好的黄瓜拿过来。 竖着分开，切成条，再去掉瓜瓤，将黄瓜切条。 吃烤鸭虽然葱丝和甜面酱是绝配，但卷黄瓜条和萝卜条的人也越来越多。 黄瓜条配上鸭肉放在鸭饼上，再抹点研磨好的蒜蓉，包起来送进嘴里，鸭肉的香，黄瓜的鲜，蒜蓉的辣，都无不撩拨着食客的味蕾，让人吃了还想吃。 正忙活着，刘波来了。 昨晚经历过车祸后，他也没了在外面吃吃喝喝的心情，早早回家，躺在床上一觉到天亮，这才觉得自己活了过来。 起床后，他胡乱吃了点东西，就开车来到景区。 乘坐内部通勤车来到半山腰，一口气爬到龙首峰，在山顶的小庙里认真拜了拜，又往功德箱里塞了两万块钱。 大难不死嘛，总得表示表示。 拜完山神又拜了拜墩墩，昨天小家伙往自己腿上拍了一下，说不定就是在提醒，所以今天一并感谢了。 大早上没怎么吃饭就去山上耍了个来回，此时刘波多少有些饿： “烤鸭啥时候能好啊？感觉我自己就能吃一整只。” 林旭笑着说道： “还得一会儿呢，这玩意儿油脂比较大，最好别吃那么多。” 今天十只烤鸭，哪怕亲戚们撒开了吃也吃不完，所以林旭特意让石文明邀请了一些经常来吃饭的顾客。 让老家这边的人都尝尝林记即将上新的烤鸭。 现在店里上烤鸭的时机其实还不太成熟，因为片鸭师傅、烤鸭师傅全都没有，鸭饼师傅倒是一堆呢，面点部随便拉出一个师傅都能胜任。 这次回京城，得再招一个专门负责做烤鸭的主厨。 另外还得重新采购烤炉等设备，毕竟开始卖烤鸭之后，烤鸭炉就没法制作烤全羊、烤羊排？烤乳猪之类的菜品了，免得影响鸭子的香味。 随着中午的临近，鸭子也逐渐从白色变成黄色，再变成金色，直至变成诱人明亮的枣红色。 林旭用长杆挑着烤鸭，将鸭腿间的裆部在火焰上燎半分钟，让这个部位受热均匀，同时让表面抹的糖浆发生焦化反应。 等鸭子通身变成枣红色，鸭子就正式出炉。 他将剩下的三只放到远离火焰的地方，慢慢温着，提着手中的鸭子来到旁边支好的餐桌上，开始片鸭子。 周围等待吃喝的亲友和老顾客们一看，纷纷举着手机围了过来，想要拍摄一下这一幕。 林旭一手提着鸭子的挂钩放到一个空盆上，另一手揪着鸭屁股上的高粱杆，勐地往外一拔，里面近乎沸腾的水就立马流淌出来。 加进去的时候，水比较清澈，除了香料的味道别的什么都没有。 而此时却变得浑浊起来，汤里面还漂浮着不少油花，显然是鸭肉中的脂肪被煮了出来。 做完这一步，林旭将铁钩去掉，把鸭子放在一个托盘中，旁边摆上两个干净的白瓷盘，拿着片鸭子用的窄菜刀，开始操作。 片鸭子过去没啥讲究，都是师傅们趁热将鸭子身上的肉尽可能的剔干净。 剔完的鸭子基本上只剩下个鸭屁股和一副骨架。 剔的时候因为追求快，加上刚烤出来的鸭子表面一百多度比较烫手，所以基本上都是把鸭子的肉全都剔到托盘中，最后再一块儿装盘。 没啥看头，摆盘也不突出，但比较实惠，因为鸭子的肉全都剔了下来。 现在，片鸭子成了表演项目的一部分，鸭子的摆盘也比较精致，有了花型讲究，有了摆放次序，甚至各部位的吃法也不相同。 而且为了让装盘更美观，鸭骨头上的肉就不剔那么干净了，只要容易摆盘的部分。 至于剩下的，顾客要是选择打包，可以回家再吃一顿，不管炖菜还是熬汤煮面，都非常美味。 也可以让店里加工成椒盐鸭架或者麻辣鸭架，啃起来别有一番滋味。 要是嫌麻烦，又不想啃鸭架，还可以加工成比较消食的鸭汤，尽可能做到物尽其用，不会浪费。 林旭先把鸭头卸下来，证明这是一只整鸭子。 然后从脖根下刀，先把这一部分的鸭皮片下来，再将整个鸭胸上的鸭皮片下来，接着用菜刀开始片鸭胸上肉。 鸭胸肉略带侧面的一些鸭皮，整齐码放在盘子里，鸭皮层叠交错在一起，看起来就很美观。 鸭肉够一盘的量了，将之前片下来的鸭胸皮重新改刀成成片，盖在鸭肉上。 这样，整盘鸭肉只能看到红润的鸭皮，看不到里面的鸭肉，在视觉上给人一种很舒服的感觉。 今天是自己人吃，鸭肉片得比较净，一只鸭子片了鼓鼓囊囊一大盘肉，看着就让人馋得慌。 肉片好，林旭又拿来一个小碟子，将鸭头破开放进去，再将鸭屁股切下来一块，同样改刀后放进去。 最后将鸭里嵴撕下来，摆在鸭头和鸭屁股上。 这叫有头有尾，再次证明是一整只鸭子。 不过这种习俗，是过去在后厨片鸭肉形成的，一份烤鸭上一份头尾，以此证明绝不掺假湖弄。 现在片鸭子都在大堂里展示，直接当着顾客的面片，这一步倒是变得可有可无起来。 “好了，端过去吃，我马上片下一只。” 林旭将鸭肉端给沉佳悦，鸭架递给石文明： “剁大块放油锅里炸一下，出锅撒上麻辣料，赶不上吃烤鸭的先啃鸭架。” 第一盘烤鸭肯定是几位老人和长辈们吃的，其他人虽然也可以去品尝，但大家没那么厚的脸皮。 林旭也清楚这一点，所以安排石文明做了椒盐鸭架。 再次回到烤炉前，挑着里面的鸭子，燎裆、翻转、换位，最终取出来，开始给第二只鸭子改刀。 餐厅里，沉佳悦端着鸭肉走进来，对几位老人说道： “奶奶、姥姥，你们快尝尝，新出炉的烤鸭，还烫着呢。” 餐桌上已经摆上了鸭饼、鸭酱、葱丝、蒜蓉、黄瓜条、细砂糖等搭配烤鸭吃的小料。 第(2/3)页